Hay gente que sabe de jamón, y luego está Manuel López. Si eres de Barcelona, es casi seguro que has pasado por delante de su legado: la mítica parada de Reserva Ibérica en La Boqueria, un negocio familiar con más de 35 años de historia.
Manuel no es ningún recién llegado. Es un «afinador» de jamones, una especie de sommelier del ibérico. Se crió entre piezas de pata negra y, con solo 14 años, ya las cortaba como un experto en la parada familiar del mercat de la Boqueria.
Por sus manos han pasado desde su infancia miles de joyas de Guijuelo, Jabugo o Extremadura. Es un tipo que, como cuenta su historia, decidió dejar un trabajo en China para apostar por la tradición y fundar su propia marca de venta y exportación de jamón, Reserva Ibérica, cuya tienda de Barcelona, un templo del ibérico, tiene sucursales que llegan a Japón.
Ahora, ese amor por el producto da un salto más. López ha inaugurado, The Kitchen Barcelona, su nuevo espacio gastronómico en pleno Eixample (justo al lado de su tienda de Rambla Catalunya).
El hombre que susurraba a los jamones
El local, ubicado en el número 258 de la calle Aragón, no es un restaurante al uso. Es la consecuencia lógica de una vida dedicada al jamón. Es un espacio elegante, sí, pero donde el protagonista absoluto es un mostrador de ibéricos que quita el hipo.
La idea de The Kitchen es cerrar el círculo: de la dehesa al plato, sin intermediarios y con el máximo respeto por el producto. Exactamente como lo hace él: Manuel López viaja varias veces al año a las dehesas andaluzas y extremeñas para seleccionar las patas de cerdo que se curarán durante los próximos años, acompañando al jamón desde que aún es cerdo hasta que es embutido, convirtiéndose, como le llaman, en un afinador de jamones, un experto que regula los jamones durante sus procesos de secado para alcanzar la máxima expresión de sus piezas.
De este conocimiento nace la tienda, Reserva Ibérica, y ahora también ese restaurante, The Kitchen, donde los jamones son solo una parte más de la experiencia de viajar, como pide el dicho, por todo lo aprovechable del cerdo.
¿Y qué se come? (Resumen rápido)
Evidentemente, aquí no se viene a buscar espumas ni esferificaciones. Se viene a comer producto en mayúsculas. El inicio es obligatorio: degustación de Jamón 100% Ibérico de Bellota, con tres tres orígenes (Guijuelo, Extremadura, Jabugo) que permiten disfrutar de los matices que dan las diferentes características de cada región.
Luego probamos las tapas. Croquetas de jamón (con bechamel infusionada en los propios huesos), de lo mejor de la carta y unas bravas caseras, confitadas y picantonas.
Pero el plato fuerte viene después. Pocos saben que la carne de cerdo ibérico es equiparable a la de ternera, casi confundible: un color granate profundo y un sabor que te hace no entender. Si vais, olvidad el guiso de carrillera, que esconde los sabores, y pedid la presa: es difícil diferenciarla de un lomo de ternera. Bien cocinada y al punto, es una delicia.
El jamón ibérico al principio y la presa al final son la cuadratura de este círculo del ibérico, un viaje por solo un poco de lo que conoce Manuel, el afinador de jamones, el sommelier del ibérico, el hombre que ha pasado de cortar jamones para madres de familia en la Boqueria, a convertirse en un experto que viaja por el mundo explicando cómo entender uno de los productos (lo decimos sin miedo a exagerar), más mágicos del mundo.