Pasearse ante el mostrador de una pescadería, con los pescados dispuestos sobre agua congelada, nos acerca a la sensación onírica de bucear entre criaturas marinas escuchando solo el burbujeo de nuestra respiración escapando a la superficie, y viendo como los peces se pasean ante nosotros con la seguridad de quien sabe que está en su medio.
Pasear ante el mostrador de una pescadería es una oda al producto que nos hace soñar con un mundo de posibilidades gastronómicas, y si la máxima expresión de una carne deliciosa es algo tan simple como un steak tartar, ningún destino como el de un ceviche delicado para concretar en comida las imágenes que nos genera en la mente una batería de pescados frescos listos para ser comidos. Quizás por eso en en Yakumanka, que es una cevichería pero te recibe con un barra de pescadería, ya llevan, en sus ocho años de vida, 100.000 ceviches preparado.
La embajada de Gastón Acurio cocina uno de nuestros plato preferidos del año
Pasa con muchos restaurantes de comida extranjera: ocupados como están por reproducir los sabores de casa, innovan poco. En Yakumanka, con la seguridad de jugar en la liga de Acurio (algo así como el Ferran Adrià peruano), pueden permitirse experimentos como el siu mai, que crearon para el Año Nuevo Chino y que parece que se va a quedar en la carta. Una empanadilla china de mar y montaña rellena de corvina, langostino, anguila y secreto, con todos esos sabores presentes, y con una salsa de chupe, cangrejo verde, holandesa de periquitos y habas secas, con capchi (un queso fresco de la sierra andina) hecho con mató. Sabor intenso, ahumado, tostado, picante, el toque local del capchi… un platazo redondo que entra a nuestra lista de preferidos.
Aparte, clásicos con clase. El tiradito, ese sashimi peruano , aquí con salsa de ají rocoto y ponzu. El ceviche mixto, canónico, muy bien hecho, que para algo llevan tantos ya preparados y es el plato bandera del lugar. El ceviche es como un mantel blanco que revela cualquier impureza y que obliga a una preparación equilibrada: en un pescado despojado cualquier exceso o falta de sal, picante o limón se nota enseguida y clavarlo como lo clavan aquí es cosa de talento y de una muñeca que lleva ya esos 100.00 ceviches agitados.
La barra de pescado
Pero la estrella de Yakumanka, lo que convierte este restaurante de ceviches en algo así como una marisquería peruana, es la impresionante barra de pescados frescos, donde elegir a dedo, como quien se pasea por la marisquería, el pescado que nos comeremos en unos momentos. Uno elige, a la brasa o frita. Ambos formatos son espectaculares, es lo que tiene un pescado entero.
A la brasa se acompaña de salsa de ají amarillo, mantequilla anticuchera… Frito la pieza llega crujiente, enorme, con el dinamismo de un animal que parece aún dispuesto a saltar del plato y volver al mar, cubierto de una salsa nikkei agridulce. Un plato de celebración que, eso sí, cuesta como una celebración.
Pero eso es Yakumanka, un sitio que es más marisquería que restaurante y más restaurante que peruano. Porque aquí, como en pocos sitios de Barcelona, uno viene a probar comida peruana distinta, contemporánea y atrevida, para meter un pie en el mar e imaginarse cómo es una experiencia de alta gastronomía en el Perú del otro lado del Atlántico.