Uno de los platos más reconocibles del histórico Bulli de Ferran Adrià fue aquella tortilla deconstruida, una tortilla española que se presentaba en una copa, con cada una de sus partes (huevo, cebolla, patata) cocinadas por separado pero dispuestas de forma que, al morderse conjuntamente, reprodujeran con fidelidad el sabor del clásico plato español.
El talento del plato consistía en entender que una receta es la suma de sus partes, y que la deconstrucción de una preparación unitaria podía arrojar resultados nuevos, sorprendentes y familiares. Bastaba con comprender un plato y sus componentes para desmontarlo primero y luego volverlo a montar con una forma distinta.
Karel, el chef de Gyoza Bistró, no habla de la tortilla deconstruida y su restaurante está lejos de ser el Bulli,, pero el cocinero sí que deja escapar algunos conceptos bullinianos cuando habla de sus gyozas, dando a entender que lo que busca en su restaurante (mucho más cercano a un puesto callejero asiático que a un restaurante de alta gastronomía), es deconstruir las gyozas y darles la vuelta para encontrar empanadas nuevas que sorprendan al paladar. Al fin y al cabo, si un dumpling no es más que una masa y un relleno, ¿qué lo diferencia de una lasaña?
Gyozas de carbonara, de ceps con vino de jerez o de nutella
El Gyoza Bistró, en el Eixample, esconde tras un restaurante discreto y una cocina pequeña una comida más sorprendente y gocha de lo que uno espera cuando lee la palabra gyoza en el cartel de entrada. De un entrante humilde como el dumpling han hecho una carta en la que sobran opciones y que les da, incluso, para montar un menú de mediodía apañado.
La gyoza, esa empanada china de masa de arroz relleno cocida al vapor o salteada adopta aquí todas las formas, viaja a todos los países y se convierte así en un primero, un segundo o un postre. Solo así se entiende que llegue, para empezar, un taco crujiente con cóctel de gambas, con masa de gyoza frita cubierta de marisco.
Se sigue con otra, muy contundente, de carbonara, con auténtico guanciale, sashimi de atún y una yema escondida que explota al morder la empanada. La masa de gyoza, que antes se convertía en una tortilla mexicana de maíz, se convierte aquí en una pasta de trigo italiana. Y en la misma línea de los entrantes italianos: gyoza de berenjena a la parmigiana.
El viaje sigue. Gyoza de gambas con salsa ponzu, de huevos rotos con patatas y jamón y otra bastante loco donde la gyoza es un pan de molde para convertirse en un bikini trufado con gorgonzola. Y así todo: pato laqueado, meloso de cordero… en este restaurante la gyoza no es una receta que reproducir, si no un punto de partida que sirva como excusa para empezar a cocinar.
El final del viaje llega, como siempre, con los postres. En este caso, gyoza de nutella, semi caliente, que explota al morderla, dándonos a una última oportunidad de volver, aunque con un giro dulce, a esa sensación tan primigenia que no devuelve una empanada, la de abrir con ilusión (y en este caso, también con los dientes) un paquete con un contenido dulce, desconocido e ilusionante.