Pocas cosas más agradables que escuchar a alguien hablando con pasión de su pasión. Los ojos encendidos de una persona que disfruta hablando de lo suyo (y hablamos de un apasionado, no de un pesado) son, quizás, lo más atractivo que se puede ofrecer. En el caso de un cocinero a esta oferta se suma, quizás también, los platos que prepare, por lo que comer platos indefinibles mientras un chef nos explica los motivos que hacen ese plato explicable es un pequeño privilegio.
Por eso os recomendamos que, si vais a Assalto y está Mateo Bertozzi (o alguno de sus cocineros, en nuestro caso, Alex), intentéis robarles un minuto si lo tienen para que os expliquen los platos, cosa de entender por qué algo tan simple como el pan con tomate que abre la comida es, aquí, un guiso con tres tomates distintos cocinados por 12 horas servido con pan de masa madre de Pa de Kilo. Y es que lo que nos comemos en un restaurante de autor no es más que la expresión última de la pasión de un chef.
Assalto, cocina… ¿mediterránea?
Assalto Bar a vins se llama así por estar en Nou de la Rambla, antigua calle del Conde de Asalto, y está en esta calle porque es el hermano de My Fucking Restaurant, un sitio del que ya os hablamos y que ha ido evolucionando hasta convertirse en un ejemplo de cocina verde en la ciudad. Ahora, para salir de ese corsé, Bertozzi ha armado este nuevo sitio (que se puede ver desde la puerta del viejo), para crear un bar a vins con estética de coctelería y platos de alta cocina donde no haya atadura para poder crear tranquilo.
La idea era esa, hacer un bar de vinos tranquilo con algunos platillos de cocina mediterránea, pero quien cocina y bebe con pasión no sabe quedarse a medias, y Matteo, que tiene una creatividad bastante notable, ha acabado creando un restaurante con 200 referencias de vino y una carta con joyas de cocina compleja como ese pan con (¿guiso?) de tomate y otras que abandonan el Mediterráneo porque a Bertozzi se le escapa la opinión en los platos: «la cocina asiática es la mejor por el amplio rango de sabores con los que trabaja».
De ahí en adelante, platos que siempre salen de una referencia a una receta que no conocías por aquí, o tienen toque de kimchi por allí o un golpe de fermento por allá, para acabar creando siempre combinaciones donde el mayor acierto no es la creatividad que demuestran, si no el equilibrio que encuentran. El mejor ejemplo, la lubina en adobo granadino, una receta andaluza que Bertozzi recupera con lubina curada, hinojo, olivada y una naranja deshidratada que convierte el plato en un delicado ejercicio de equilibrismo. Uno de los platos del año, para nosotros.
Otro igual, la ensaladilla, que de rusa sólo tiene el agradable recuerdo de la gamba roja cruda, y que se acompaña de lechuga de mar, puré sedoso de zanahoria y mayonesa verde. O la ostra con salsa de remolacha (un mar y montaña, al fin y al cabo). Otra vez, el equilibrio.
De ahí, la selección del chef abandonó se tomó el viaje mencionado a Asia, quizás porque quien busca el equilibrio en la cocina encuentra el reto en la gastronomía con los sabores más extremos. Berenjenas asiáticas con una salsa agridulce de cacahuete (muy memorable), un steak tartar algo demasiado dulce con una suerte de salsa café parís casera y, el otro memorable, una corvina rebozada con finura en maíz con un chutney de cilantro bombástico.
Por el camino, vinos y más vinos, naturales y no («queremos que el vino sea bueno, nada más), que, si se pueden maridar, o dejar aconsejar, mejor, porque quien ha diseñado un restaurante con pasión solo puede haber hecho que el vino esté a la altura.
Y así todo, Assalto se adhiere a la filosofía slow-food que su hermano mayor, My Fucking Restaurant, predica, así que de regalo uno puede llevarse una bolsa del compost que sale del intento de reciclar lo que entra en cocina y reducir al mínimo los residuos. Un broche redondo para una experiencia ídem que nos permite creer que este pequeño «Assalto Bar a vins» es, en realidad, un gran restaurante con una gran carta de vinos que aspira a asaltar las listas de los mejores restaurantes de Barcelona.
📍C/ Nou de la Rambla, 44
💸 30-50€