Quien haya doblado un pedazo de pizza para comérselo con más comodidad tiene que haber pensado alguna vez en las similitudes entre una pizza y un bocadillo. Dos masas de pan fermentadas que acogen delicias y sobre las que, más allá de las normas tradicionales, el cielo es el límite a la hora de innovar.
No hace decir mucho más de Sartoria Panatieri, la que es, oficialemente, la mejor pizzería de Barcelona (y una de las mejores del mundo). Ellos han creado una pizza inmejorable y ellos, también, siendo medio españoles, hacen también sus propios embutidos, acercándose ya a ese híbrido entre una pizza napolitana y un mítica bocata de chorizo. El siguiente paso fue Brabo, un asador del que ya os hablamos donde el pan, hecho al momento a la brasa con la masa de la pizza que tantos éxitos les ha dado, se ha convertido en uno de los platos preferidos.
A partir, sólo hacía falta unir la línea de puntos: La masa de pizza hecha pan de Brabo, unida a los embutidos que se echan sobre la pizza en Sartoria Panatieri. El resultado de eso es Molla, una bocatería que une lo mejor de todos los universos de Sartoria y que tiene algo que nos gusta: aquí no hacen sandwiches, aquí se hacen bocatas.
¿Qué se come en Molla?
Molla es, de momento, un concepto. La bocatería aún no ha abierto su local, pero sí ha lanzado varios pop-up en el local de Brabo en Gracia para que la clientela vaya haciendo boca. Al entrar uno no nota ningún cambio respecto a Brabo. Las brasas arden y en la plancha los masas que están llevando a los chefs Jorge Sastre y Rafa Panatieri al cielo se inflan al fuego. Pero la cosa cambia al salir de las brasas.
Las carnes ya no están, y en su lugar, tres embutidos caseros: chorizo picante, jamón braseado y papada, todos de cerdo gascón, un cerdo con una grasa más suave que el ibérico, por tanto de sabor menos invasivo. Y para tres embutidos, una carta de tres bocatas que crecerá cuando el concepto pase de ser un pop-up a un local consolidado.
Bocata 1: revuelto de patatas con chorizo. El desayuno ideal. Buena idea tener el revuelto a medio hacer, como quien va a hacer una tortilla, para que se caliente con el pan y acoja al chorizo. Es como comerse lo mejor de la tortilla (el interior cremoso), con el embutido. Bocata 2: mongela del ganxet, papada y picada de encurtidos. El segundo plato. Una rareza como una pasta de alubias (al estilo de las alubias refritas mexicanas) hace de base contundente para el sabor delicado de la papada y e equilibra con lo encurtidos caseros.
Bocata 3: El mejor. Jamón breaseado, mantequilla ahumada, cogollos a la brasa con gremolata y salsa de rustit. Un bocatazo, o, más bien, un platazo entre panes que resume todas las buenas ideas que suele tener esta gente, que después de poner a Sartoria en el mapa mundial de las pizzas, quiere, con su nuevo Molla, alzarse en el mapa barcelonés del bocata.