Sentados en la barra del minúsculo Varmuteo, donde a todo se llega con sólo extender el brazo, pensamos: si abro un bar, quisiera que fuera como este. Un rincón pequeño como una oliva de vermut pero que busca ser el hueso de una vermutería y convertirse en un lugar importante para tomar ese aperitivo que ya es una institución en Barcelona.
Hace falta poca memoria para recordar que el vermut es algo medio nuevo en Barcelona y que hace 10 años lo que hoy son vermuts eran antes birras, y las vermuterías tradicionales no estaban en nuestro mapa. ¿Cuál ha sido el cambio de la nada anterior a hablar hoy de un sitio que se llama Varmuteo y tiene 20 vermuts en la carta?
En su momento se dijo que la crisis nos devolvió a la vermutería barata y al picoteo ligero, que el exceso de modernidad nos empujó a abrazar la nostalgia locales con barricas olorosas y que el encarecimiento de la noche (o el empobrecimiento de la vida) no llevó a los planes diurnos.
Sea como sea hoy, diez años después, hablamos de Varmuteo, un sitio que parece haber ido tomando notas en esta década para crear lo que es, para nosotros, la quintaesencia de lo que una vermutería contemporánea tiene que ser.
20 vermuts y mejillones en escabeche… sin lata
¿Que por qué nos gustó tanto este sitio? Pues porque si una vermutería son vermuts, buenas latas y cercanía, aquí los tres puntos se llevan a su máxima expresión.
Cercanía porque es un local minúsculo donde desde todos lados se llega a la barra, en torno a la cual gira todo, dejando mano a mano a clientes y cocineros, que casi casi toman el vermut con los brazos entrelazados o se comen el mix de olivas de proximidad que sirven, elegido por ellos mismos en el cercano mercado de Sant Antoni tras probar medio centenar de olivas.
Vermut por lo dicho, porque en Varmuteo tienen una carta con una veintena de vermuts y que permiten hacer una auténtica cata guiada (preguntar a Sergi, el encargado de dar vueltas por el mundo en busca de los mejores). Ante los sabelotodos de las ginebras, en Barcelona, la capital del vermut, nace un sitio que permite hacer un recorrido por las sutilezas del vino más catalán, con una carta que incluye notas de cata de cada bebida.
Y buenas latas porque Varmuteo es hermano de Alapar, uno de los mejores japoneses de Barcelona, literal y figuradamente: Sergi Marambio, encargado de Varmuteo, es hermano de Jaume, que lleva junto a Victoria Maccarone.
La familia aprovecha la cercana cocina del restaurante japonés para preparar recetas de lata como escabeches o ahumados que, de otra manera, vendrían envasadas, pero que aquí se preparan caseras, como los mejillones en escabeche, la caballa ahumada con sunomono (un escabeche japonés) o el salmón marinado.
De allí salen también los guisos que ellos meten entre panes, su otra especialidad. El hot dog de albóndigas o el bocadillo de fricandó es el apartado de la carta que menos nos convenció, pero que sigue estando rico y que son un gran complemento.
El cierre, por cierto, es un flan de locos, de los buenos que hemos probado últimamente, y que corona de lujo una vermutería de esas donde apetece quedarse a echar el día para acabar fantaseando, entre los efluvios del vermut…»¿Y si monto yo algo igual?»